Don Picón de Cuenca is een kaas die volledig ambachtelijk wordt gemaakt met rauwe melk van Manchegan-schapen en minimaal 7 maanden op middeleeuwse wijze wordt gerijpt, dat wil zeggen: bedekt met reuzel met tijm, rozemarijn, brandewijn en truffel, wat de kaas een bijzondere smaak en textuur geeft. Oorspronkelijk was de kaasmaker gevestigd in Cuenca, vandaar de naam, maar later verplaatste de productie zich naar Fuentidueña del Tajo in de provincie Madrid. De natuurlijke voeding van de schapen, met het gras van deze droge, kalkrijke grond met een tekort aan weidegrond, geeft deze kaas zijn zeer bijzondere smaak, nasmaak en aroma's. De melk die voor deze kaas wordt gebruikt, een natuurlijke grondstof, is grotendeels afkomstig van kleinschalige veehouderijen die optimaal gebruikmaken van de natuurlijke voederbronnen in hun regio. De kaas is romig en ivoorkleurig, de korst is zeer aantrekkelijk en vettig door het reuzel dat eroverheen zit. Deze bijzondere kaas onderscheidt zich van andere kazen door de smaken die tijdens het rijpingsproces ontstaan. De sterke en intense smaak, met een lichte pittigheid, maakt hem ideaal als voorgerecht, in combinatie met een goede, volle rode wijn. Na verloop van tijd wordt de textuur net onder de korst romiger, een teken dat de boter waarmee de kaas is gerijpt, in de kaas trekt en de uiteindelijke smaak beïnvloedt.