Palo Santo is een traditionele kaas uit Galicië, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Het is een halfzachte, melkachtige kaas met een subtiel aroma en een zeer aangename smaak.

De oneetbare, met was behandelde korst heeft een mooie geroosterde kleur en is voorzien van de naam 'Palo Santo', oftewel de pelgrimsschelp, symbool van de Camino de Santiago, en de letters 'palo santo' in miniformaat, gegraveerd op het oppervlak.

De kaas wordt gemaakt door de Central Lechera Gallega in Cuntis, Pontevedra, Galicië. De naam Palo Santo verwijst naar het instrument dat een monnik van het klooster bij Cuntis gebruikte om de melk te stremmen. Hieruit ontstond een vette kaas met een voortreffelijke smaak, die drie maanden lang rijpte in de kelders van het klooster (1720). Dankzij onderzoekers die oude kloosterdocumenten hebben doorgespit, is het recept achterhaald, dat nog steeds precies zo wordt gebruikt als destijds.