De kaas dankt zijn naam aan het stadje Idiazabal, waar de herders hun oogst verkochten wanneer ze terugkeerden van het grazen op grote hoogte, vlak voor het begin van de winter. Idiazabal is sinds de vroegste tijden van de productie nauwelijks veranderd. Een belangrijk onderdeel van deze kazen is het roken met meidoorn-, beuken- of berkenhout. De rauwe melk die voor de kazen wordt gebruikt, is afkomstig van hun eigen kuddes, met schapen van de inheemse rassen Latxa en Karrantzana. Dankzij hun raseigenschappen en hun natuurlijke voeding produceren ze melk van uitstekende kwaliteit, waaruit een buitengewone kaas ontstaat. De kaas heeft intense melkaroma's met hints van dierlijke en rokerige tonen. De textuur is stevig, kruimelig en bloemig. De smaak is melkachtig, licht zoutig en licht kruidig.