Kaas gemaakt van rauwe melk van Latxa-schapen uit Navarra. Gerijpt gedurende 4-5 maanden in de Roncal-vallei in Navarra, aan de voet van de Pyreneeën. De Roncal-vallei DOP was de eerste Spaanse kaas met DOP-status sinds 1981. De Roncal-kaas wordt al sinds de oudheid gemaakt van de melk van de schapen van de transhumante kuddes en was een van de producten die gebruikt werden om de pelgrims op de Camino de Santiago te voeden die via Canfranc binnenkwamen.

Korst met variabele kleur door de schimmelvorming. Intense strogele kleur, zeer kleurrijk. In de mond intens, met een stevige consistentie en consistentie.

Buitengewone textuur en smaak. Lage zuurgraad. Het heeft een intens en aanhoudend aroma, een boterachtige textuur en een krachtige smaak met een licht kruidige afdronk.